Þegar þú tekur bita af stökku epli, lífgar þá bragðmikla og sæta, frískandi bragðið þig? Þessi einstaka bragðupplifun er að miklu leyti rakin til náttúrulegra lífrænna sýra sem eru í eplinum. Fyrir hinn almenna neytanda er þetta yndisleg skynjunaránægja; fyrir fagfólk á sviði plöntuþykkni og matvælaiðnaðar, leynir hún stjörnusameind sem er milljarða virði. Svo, hvaða sýrur eru í raun til staðar í eplum?
I. Sál eplabragðsins: Lífræna sýrufjölskyldan sem einkennist af eplasýru
Í fyrsta lagi skulum við takast á við kjarnaspurninguna: aðal súra efnið í eplum er eplasýru. Vísindarannsóknir benda til þess að eplasýru sé mikilvægasta lífræna sýran í eplaávöxtum, hún er yfirgnæfandi meirihluti heildar lífrænna sýra og nær venjulega um 90%. Það er þessi sýra sem skilgreinir áberandi milda en viðvarandi súrleika sem einkennist af eplum.
Auðvitað eru lífrænu sýrurnar í eplum ekki takmörkuð við eplasýru eina. Þau innihalda einnig aðrar tegundir lífrænna sýra, þó í tiltölulega lægri styrk. Samkvæmt 2012 rannsókn leiddi greining á eplasafasýnum ekki aðeins í ljós verulega eplasýru heldur einnig snefilmagn af sítrónusýru og örlítið magn af vínsýru.[2]
Samsetning og hlutföll ýmissa lífrænna sýra í eplum geta verið mismunandi eftir fjölbreytni, þroska, uppruna og geymsluaðstæðum.[1] Sumar rannsóknir benda til dæmis til þess að þegar ávextirnir þroskast taki eplasýruinnihaldið verulegar breytingar-ferli sem er nátengt öndun ávaxta og sykur-sýruumbreytingu.[3]
II. Auglýsingaferð eplasýrunnar: Frá náttúrulegri útdrætti til útbreiddrar notkunar
Verðmæti eplasýru er langt umfram hlutverk hennar við að gefa bragð. Sem díkarboxýlsýra býr hún yfir einstökum efnafræðilegum eiginleikum og lífeðlisfræðilegum aðgerðum, sem gerir hana mjög vinsæla á sviðum eins og plöntuþykkni, mat og drykkjum og lyfjum.
1. Virkilega betri matvælaaukefni:
- Sýrustillir: Eplasýra hefur sterkari súrleika en sítrónusýra (u.þ.b. 1,2 sinnum meiri en sítrónusýra), en hún býður upp á sléttara og náttúrulegra ávaxtabragð, forðast skarpa, pirrandi tilfinningu sem oft tengist sítrónusýru. Þar af leiðandi er það oft notað í úrvalsdrykki, sultur, sælgæti og svipaðar vörur til að stilla pH-gildi og skila náttúrulegri bragðsniði.
- Bragðbætandi og grímuefni: Sítrónusýra getur aukið ávaxtakeiminn í vörum en hylja á áhrifaríkan hátt beiskju eða ó-bragð af völdum ákveðinna innihaldsefna (eins og-mikil sætuefni eða sérstök næringarefni).
- Litavarsla og varðveisla: Með því að klóbinda málmjónir kemur eplasýru í veg fyrir niðurbrot litarefna af völdum oxunar og virkar sem litavörn. Að auki getur aðlögun sýrustigs hindrað örveruvöxt og lengt geymsluþol vörunnar.
2. Hugsanlegar birgðir í heilsu- og vellíðunargeiranum:
- Þátttakandi í orkuefnaskiptum: Malat er lykilmilliefni í tríkarboxýlsýruhringnum manna (TCA Cycle) og tekur beinan þátt í orkuframleiðsluferlinu. Þess vegna er talið að það hjálpi til við að berjast gegn þreytu og auka orkustig.
- Stuðla að frásog steinefna: Eplasýra getur myndað leysanleg klóöt með steinefnum eins og kalsíum og járni, sem eykur leysni þeirra og aðgengi í þörmum.
- Húðumhirða: Á sviði snyrtivara og persónulegrar umönnunar er eplasýru, sem mild alfa-hýdroxýsýra (AHA), notuð til að stuðla að umbrotum hornlagsins og þar með bæta sléttleika og birtu húðarinnar.
Vegna fjölbreyttrar virkni hennar hefur eplasýru orðið mikilvæg vara í plöntuþykkni og fínn efnaiðnaði. Það er hægt að vinna náttúrulega úr ávöxtum eins og eplum og er einnig framleitt í stórum stíl með efnasmíði eða gerjunaraðferðum örvera til að mæta mikilli eftirspurn á markaði.
Fyrir frekari upplýsingar umeplaþykkni, tengdu við Serrisha frá APPCHEM. (Tölvupóstur:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Tilvísun
[1]MÖGULEIKUR BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK og GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng, o.fl. Rannsókn á efnaskiptum lífrænna sýra meðan á ávöxtum stendur á vernduðum olíuferskja[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]