Með gerjun ávaxta og grænmetis er átt við safadrykki sem fæst með gerjun í ákveðinn tíma undir verkun einstakra eða flókinna örvera með því að nota einn eða fleiri ferska ávexti, grænmeti, matsveppi osfrv., einnig þekkt sem ensím. Ávaxta- og grænmetisafurðirnar sem framleiddar eru með gerjunarferlinu auka ekki aðeins innihald upprunalegu næringarefnanna heldur kynna einnig nýja virka hluti og gefa þeim nýtt bragð. Hvað varðar virkni getur það einnig aukið ónæmi líkamans, stjórnað þarmaflóru, aukið andoxunargetu, lækkað blóðsykur og lækkað blóðfitu. Hvað varðar form, með endurbótum og nýsköpun á umbúðatækni og efnum, hafa margir nýir lokavörustílar birst á umbúðum ávaxta- og grænmetisafurða, sem eru meira í takt við lífsvenjur og þarfir nútímafólks.
◢Algengir stofnar sem notaðir eru í gerjun ávaxta og grænmetis
Bakteríur sem almennt eru notaðar í gerjun ávaxta og grænmetis eru meðal annars mjólkursýrubakteríur, ger og ediksýrubakteríur. Þessir stofnar geta notað ávaxta- og grænmetissafa hráefni í gerjunarferlinu til að búa til margs konar millistigs lífræn efni og umbrotsefni með sjálfgengum umbrotum.
Mjólkursýrubakteríur (LAB) er almennt heiti yfir flokk grólausra, Gram-jákvæðra baktería sem gerja sykur (eins og glúkósa, laktósa o.s.frv.) í mjólkursýru. Það eru margar tegundir af mjólkursýrugerlum, þar á meðal Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus og Lactobacillus sporogenes.
Ger er gerbreyttur loftfirrtur einfruma sveppur, sem getur fjölgað sér í miklu magni við loftháðar aðstæður og getur umbrotið sykur í alkóhól og koltvísýring við loftfirrðar aðstæður. Ger getur notað sykurinn í ávaxtasafanum til eigin vaxtar og æxlunar og á sama tíma framleitt áfengi með loftfirrtri gerjun til að fá ávaxtavín. Einnig er hægt að gerja ávaxtavín frekar loftháð til að fá ávaxtaedik. Fjölsykrur, lífrænar sýrur, fenólefni og aðrir þættir í ávaxtavíni eru virk efnasambönd sem hafa andoxunarvirkni, lækka kólesteról og koma í veg fyrir hjarta- og æðasjúkdóma.
◢ Næringar- og bragðbreytingar í gerjun ávaxta og grænmetis
Probiotic gerjaður ávaxta- og grænmetissafi getur ekki aðeins haft áhrif probiotics heldur einnig breytt næringarþáttum í ávaxta- og grænmetissafa. Eftir gerjun probiotics er sumum næringarefnum breytt og umbreytt í næringarefni sem frásogast auðveldara af líkamanum. Til dæmis geta probiotics breytt próteinum í lítil sameinda fjölpeptíð og stórsameinda fjölsykrur í fásykrur. Probiotic gerjaðar ávextir og grænmetisvörur geta umbreytt eða brotið niður næringarefni ávaxta og grænmetis, framleitt næringarefni sem er auðveldara fyrir líkamann að taka upp, aukið virkni probiotics til að bæta þarmakerfið og gera gerjaðar ávextir og grænmetisafurðir næringarríkari.
Sumir hagnýtir þættir í gerjuðum ávöxtum og grænmetisafurðum með gerjuðum ávöxtum og grænmeti verða umbreytt, sérstaklega umbreytingin milli sumra fenólefna. Ávextir og grænmeti innihalda mikinn fjölda fenólefna, sem hafa andoxunarvirkni. Flest fenólefnasamböndin geta náð til ristilsins. Undir verkun örvera í þörmum verða fenólsamböndin umbreytt til að framleiða umbrotsefni, sem frásogast af líkamanum til að framleiða lífeðlisfræðileg áhrif.
Ávextir og grænmeti innihalda mikið af bragðefnum sem munu einnig framleiða ný gerjuð bragðefni eftir að hafa verið gerjuð með probiotics. Tegund stofns, gerjunartími, hitastig, gerð hvarfefnis og styrkur munu allir hafa áhrif á framleiðslu bragðefna í gerjuðum ávöxtum og grænmeti með probiotic. Þessi bragðefni innihalda aðallega sýrur, alkóhól, aldehýð, ketón og terpen. Vegna mismunandi tegunda probiotics og ávaxta og grænmetis verða ilmefni með mismunandi eiginleika framleidd eftir gerjun.
◢ Vandamál í ávöxtum og grænmeti gerjuðum vörum
1. Stöðugleiki vörunnar
Probiotic gerjaðar ávextir og grænmetisvörur innihalda ekki aðeins næringarefni ávaxtanna og grænmetisins sjálfra heldur einnig umbrotsefnin sem myndast við gerjunarferlið og líkamsfrumur probiotic baktería. Óviðeigandi vinnsla á gerjuðum ávöxtum og grænmetisafurðum með probiotic veldur útfellingu, brúnni og súrnun vörunnar á geymsluþolstímanum, sem leiðir til lækkunar á gæðum vörunnar. Ýmsir þættir í ávaxta- og grænmetissafa hafa einnig samskipti við gerjun og draga úr stöðugleika þeirra. Flestir ávaxta- og grænmetissafar munu breyta um lit á geymsluþoli sínu. Aðalástæðan er sú að litarefni brotna niður við geymslu ávaxta- og grænmetissafa. Efnin sem hafa áhrif á niðurbrot litarefna í ávöxtum og grænmetisvörum eru Vc, afoxandi sykur og heildarfenól.
Að auki, fyrir gerjaðar ávextir og grænmetisvörur með lifandi bakteríum, þar sem probiotic gerjaðar ávextir og grænmetisvörur innihalda lifandi bakteríur, hafa gæði vörunnar verið að breytast á breytilegum tíma á geymsluþolinu. Það er erfitt vandamál í gerjunarrannsóknum á ávöxtum og grænmeti að viðhalda háum styrk lifandi baktería í gerjuðum ávöxtum og grænmetisafurðum. Sem stendur er geymsluþol probiotic gerjaðra ávaxta- og grænmetissafa lifandi bakteríaafurða sem seldar eru á markaðnum tiltölulega stuttur og þær óvirkjast smám saman á geymslutímanum vegna áhrifa geymsluhitastigs, tíma, pH og eðlis stofnsins. sjálft. Þar að auki, vegna fjölbreytileika ávaxta og grænmetis, geta sumar sýruríkar ávextir og grænmetisvörur ekki veitt ákjósanlegu vaxtarumhverfi til að tryggja virkni probiotics, sem leiðir til óvirkjunar probiotics meðan á gerjun stendur.
2. Bragðvandamál
Við gerjun ávaxta- og grænmetissafa með probiotics, munu sumir stofnar framleiða ávaxtakeim, en sumir munu einnig framleiða óþægilega sérstaka bragði og myndun þessara bragðefna er tiltölulega flókin og mörg bragðefni hafa ekki verið greinilega auðkennd hingað til. Í probiotic gerjuðum ávaxta- og grænmetissafa jukust tegundir rokgjarnra bragðefna, þar á meðal jukust alkóhól og esterar umtalsvert, sem stuðlaði að áberandi ávaxta- og blómakeim af safa með esterbragði, eins og eplasafa og perusafa. Probiotics gegna mikilvægu hlutverki í skynjunar-, næringar- og hollustueiginleikum matar og drykkja. Í gerjunarferlinu munu þeir framleiða arómatísk efnasambönd sem tengjast bakteríunum til að sýna bragðið af matnum.
Einkennandi bragðefni probiotic gerjaðra ávaxta- og grænmetissafa fer ekki aðeins eftir gerð og innihaldi bragðefna heldur einnig af bragðeiginleikum þeirra og viðmiðunargildi. Framleiðsla á bragði hefur ákveðið samband við úrval ávaxta- og grænmetistegunda og stofna. Að auki er myndun probiotic lyktar einnig tengd geymslutíma, hvarfefnum og gerjunarstofnum og vélbúnaðurinn er tiltölulega flókinn.